サルデーニャのタルトゥフォと牡蠣とムール貝

タルトゥフォ サルデーニャの食べ物

コラードが来る。数日前からその日を楽しみにしていました。コラードは、潜って魚介類をとる免許を持ったプロフェッショナル。
サルデーニャは島だから、魚介類がおいしいだろうと皆さま想像されるのですが、歴史的に魚介類を食べる習慣が一部の地区を除いて、なかったことから、おいしい魚介類を食するのには意外にも苦労する。おそらく、サルデーニャでおいしい魚介類を食べるために一番良い方法は、漁師と友達になること!

地中海の真ん中に浮かぶサルデーニャ島は、様々な民族や海賊に襲われる機会が多かったため、サルデーニャの人々は、内陸へ内陸へと入っていき、いくつかの町を除き、歴史的には多くの人は好んで海の近くには住まなかった。
例えば、紀元前8世紀に、フェニキア人が作った町として有名な海に面したタロスは、その後、カルタゴ人、ローマ人、バンダル人、ビザンティン人が住むことになるが、サラセン人や海賊の襲撃から逃れるため、11世紀半ばに司教の決定により、現在のオリスターノへタロスの住人の全員が引っ越すこととなった。

タロス
タロス遺跡

スーパーマーケットへ行っても、肉売り場はあるが、魚売り場がないスーパーマーケットも珍しくない。
サルデーニャ島内での肉屋と魚屋の比率は、感覚的に10対1か、もしくはそれよりも少ないかもしれない。
普通の人でも、サラミを作ったり、サルシッチャを作ったりできる人は多く、サルデーニャの人は肉の扱いはとても上手だが、魚料理が得意な一般の人は少ないようにも思う。

最近でこそ、何年か前から、中国人の経営する寿司レストランが増えてきて、お寿司が好きというイタリア人も増えてきた(日本人の作る正統なお寿司と違う場合もあるので少し気持ちは複雑ですが。そしてネタの種類もわずかです)が、魚は食べても、生魚は食べないというサルデーニャの人々は多い。
サルデーニャのイタリアンレストランで出される魚貝料理で、生のものは、エビやスカンピ、牡蠣がメインだろうか。マグロのタルタルを出すレストランも増えてきた。
でも、サルデーニャで食べられる生の貝類で私が一番好きなのは、タルトゥフォ。あの珍味のキノコのトリュフのこともイタリア語では同じ綴りで、タルトゥフォというのでちょっとややこしいですが。

タルトゥフォ
貝殻に線が入っているのがタルトゥフォ

貝に線が入っていているのですが、 あさりと同じくらいの大きさで、遠目にはあさりにも見えますが、基本的には生で食べます。
海の底の砂の下に生息するから、潜って、手で取らなければならないので、値段もそれ相応だし、レストランで置いてあるところはそんなに多くはない。

とても暑い日だったので、コラードが、大きな保冷箱とともに来たのは、夜7時過ぎ。
保冷箱の中身は、タルトゥフォと牡蠣とムール貝。全て養殖ではなくオルビアの天然もの!!
早速、貝を割り始めるコラード。

天然の牡蠣。おそらく、今までの人生で食べた牡蠣の中で最もおいしかった。
クリーミーで、生クリームやバターのようだ。夢の中にいるようなお味!
そして、タルトゥフォ。もちろん、コラードがとったものだから、すごくおいしい。
さらに、ムール貝。ムール貝は生で食べると苦みがありあまり好きではないが、そして、加熱したものでも、たくさん食べると胃にもたれてしまうのだが、コラードのムール貝はそんなことにはならなかった。

ムール貝は蒸し煮やパスタとしても食べるが、サルデーニャでは、生でも食べる。
そして、サルデーニャの人が大好きな食べ方は、 コッツェ・グラティナーテ。生のムール貝を割り、パン粉にパルミッジャーノ(粉チーズ)、パセリなどを混ぜたものをムール貝全体の上に乗せ、オーブンで焼く。私たちは窯があるので薪火で焼いた。

コッツェグラティナーテ
コッツェ・グラティナーテ

このムール貝の上に乗せるパン粉は、人によって様々。
コラードが作ったものは、パン粉、パルミッジャーノ、パセリ、オリーブオイル、白ワイン、そして、ケッパーと乾燥トマトをみじん切りにしたものが混ざっていた。

タルトゥフォと牡蠣で、おなかがはちきれそうになってしまいました。
プロのペスカトーレがとってきたものをその本人が目の前で開けてくれながら、食することができる幸せ!
色々な方々に感謝です。

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