La ricetta del Ramen cucinato da una giapponese

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Penso che fino a qualche anno fa, la maggior parte degli italiani pensava che la cucina giapponese fosse fatta dai soli sushi e sashimi.
Invece, ora il Ramen ha acquisito un’importante posizione nell’immaginario della cucina tipica giapponese per gli italiani.
Guardando le ricette che alcuni famosissimi chef italiani hanno pubblicato, sono rimasta allibita: sono terribili!
Per questo motivo, ho deciso di pubblicare la ricetta di ramen cucinato da una giapponese che abita in Sardegna.
È giusto che tutti i ramen bar in Giappone offrano ricette diverse. Gli ingridenti, i gusti e i sapori sono diversissimi e anche per questa ragione tutti sono pazzi per il ramen.
È un po’ come la pizza in Italia. Ognuno può cucinare come vuole, ma ci sono alcune cose che credo che vadano rispettate.
La mia ricetta è un classico ramen gusto Shoyu. Ripeto, non esiste una ricetta unica, ci sono infinite varianti, e questa è la mia ricetta. Potete sbizzarrirvi e creare un ramen unico.
Quasi tutti gli ingredenti che servono possono essere aquistati in Italia, basta anche dare un’occhiata ai negozi online specializzati in alimentari giapponesi.

Nel periodo della quarantena, tanti italiani passano il tempo a cucinare dei piatti mai preparati. Eccone uno, provatelo!

INGREDIENTI per 4 persone

  • Tare:

Salsa shoyu 100 mL
Katsuobushi 5 g
Niboshi 5 g
Mirin 1 cucchiaino
Sake 1 cucchiaino
Sale 1 cucchiaino

tare
tare
  • Brodo:

3 cosce di pollo
Cippollotto 2 pezzi da 10 cm ciascuno (la parte verde)
Aglio 3 spicchi interi
Zenzero 7 cm
Alga konbu 5 cm
Niboshi 10 g
Funghi shiitake essicati 4 o 5

  • Noodles:

400 g farina manitoba tipo “0”
4 g sale
160 g acqua
4 g baked baking soda

  • Chashu:

500 g di lonza di maiale (o pancetta, ma è più grassa)
mirin 3 cucchiai da tavola
200 mL salsa shoyu
100 mL acqua
sake 1 cucchiaio da tavola
zucchero 1 cucchiaio da tavola (meglio se zucchero di canna)
10 cm parte verde del cippollotto
5 cm zenzero
aglio 2 spicchi interi

  • Condimenti:

Chashu
Cippollotto
2 Uova marinate
Alghe wakame
Spinaci

PREPARAZIONE

Da preparare dal giorno prima.

  • Brodo: in una ciotola aggiungere niboshi, konbu e i funghi shiitake con acqua fino a coprirli a lasciarli per tutta la notte.
ramen brodo
broad

  • Tare: in un pentolino aggiungere la salsa di soia, niboshi, katsuobushi  e lasciari per tutta la notte.
  • Chashu: riscaldare una padella antiaderente e abbrustolire i lati. Riporre quindi la carne in un pentolino e aggiungere salsa shoyu, mirin, sake, lo zucchero, lo zenzero, l’aglio e il cippollotto. Riscaldare a fiamma bassa e cuocere per mezz’ora dal bollore, girando di tanto in tanto la carne.
chashu
chashu

  • Uova marinate: in una pentola, portare a bollore dell’acqua: la quantità di acqua dev’essere tale da poter poi coprire le uova. Mettere le uova nell’acqua bollente, aiutandosi con un cucchiaio. Cronometrare 6 minuti e 30 secondi. A fine cottura, porre l’uovo subito in acqua fredda, anche usando del ghiaccio.
    Se il chashu si è raffreddato, mettere le uova nella sua salsa. Lasciare per tutta la notte.
uova marinate ajitama

Da preparare il giorno stesso.

  • Noodles. Occorre preparare prima di tutto il baked baking soda (è il sostituto del kansui). Spargere 30g di bicarbonato di sodio su una teglia in cui si è posta della carta da forno. Scaldare per 1 ora a 120°C. Questo è il baked baking soda.
    Nei 40g di acqua sciogliere prima 1g di baked baking soda e poi 1g di sale. In un bowl mettere la farina e aggiungere, mescolando con una forchetta, la soluzione acquosa poco alla volta. Impastare per 2 minuti, coprire poi con della pellicola e lasciare riposare per 45 minuti (serve per far assorbire meglio l’acqua).
    Passati i 45 minuti, mettere l’impasto in una busta di plastica, e poi in un’altra busta. Impastare con i piedi, mettendosi per terra: premere l’impasto con i piedi e piegarlo infine in 3. Ripetere l’operazione 5 volte.
    Dividere quindi l’impasto in due parti. Con una macchina per la pasta, stendere l’impasto: si passa ciascuna parte dell’impasto nella ghiera n°1, poi n°2. Unire quindi le due parti e ripassare al n°2. Passare al n°3, n°4 e infine n°5.
men ramen


Passare ora alla modalità spaghetti/tagliolini della macchina per la pasta e fare i noodles. La lunghezza dei noodles è a piacere, io preferisco circa 30 cm. Cospargere poi con un po’ di farina per non farli attaccare.
La cottura dei noodles è di circa 1 minuto.

ricetta ramen
  • Brodo. In una pentola capiente mettere il pollo e aggiungere dell’acqua, quanto basta per coprirlo. Una volta portato a bollore, spegnere il fuoco e buttare l’acqua. Mettere quindi altra acqua, sta volta 2.5 litri. Aggiungere il cippollotto, l’aglio, lo zenzero tagliato a fette il miscuglio fatto di niboshi, konbu e shiitake preparato il giorno prima. Cuocere quindi a fuoco basso per 2-3 ore, con il coperchio chiuso. Appena pronto, filtrate il brodo: è pronto.
  • Tare. Mentre fate il brodo, mettere sul fuoco il pentolino del tare, e a fuoco basso portare a bollore e quindi spegnere. Infine filtrare.
tare shoyu

Ora è tutto pronto per essere assemblato. Mentre portate a bollore l’acqua (non salata) per i noodles, in ciascun donburi aggiungere un cucchiaio da tavola di tare. Il brodo, bollente, va versato non appena si mettono i noodles a cuocere: 1 mestolo o 1 mestolo e mezzo (dipende dalla capienza del donburi) per donburi. Cotti i noodles, metterli nel donburi e condire con: uovo marinato, spinaci bolliti, alghe wakame e cippollotto.

ricetta ramen
ramen ricetta ajitama
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